而这种定向纤维结构 ，冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。那种丝丝缕缕 、冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。借冰晶生长之力 ，素肉
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，借助水和冰 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，只能被挤到冰晶之间 。
咀嚼肉食时 ，
| 就能让豌豆
、 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但其中藏着有趣的物理规律 。 |
冻一冻，豆子也能变素肉 层层分明的冻一冻咬劲
层层分明的冻一冻咬劲
，研究团队正是豆也利用了这一过程 ，而蛋白质 、素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲
。水结冰时 ，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，常给人带来莫大的素肉满足 。